Омуль – скарб Сибіру
Сибір... Загадковий Сибір, оспіваний багатьма поетами та бардами, регіон, відомий суворим кліматом та унікальною природою. Тут все незвично і нове для жителів європейської частини Росії та для іноземців, і саме це надає Сибіру нальоту загадковості та незвіданості.
Унікальність природи Сибіру не треба доводити. Достатньо лише взяти Байкал, озеро, відоме усьому світу. Саме Байкал став своєрідною колискою для багатьох скарбів Сибіру, наприклад, омуля. - це невелика за розміром риба сімейства сигових. Багато хто думає, що вона водиться тільки в Байкалі, але ця думка помилкова. Омуля можна знайти здебільшого сибірських річок, і навіть у прибережній зоні північних морів. Проте саме байкальський омуль відомий гурманам усього світу. Цілком можливо, що це пов'язано з надзвичайною чистотою байкальської води, а омуль дуже цінує чисту воду. Так що омуль байкальський – це те, чого не зустрінеш ніде більше. Не дивно, що страви з омулю стали візитівкою цього регіону.
Омуль був, є і буде одним із головних джерел доходу для місцевих жителів. Омуль солоний, а також копчений омуль і в'ялений омуль - всі ці продукти сьогодні можна знайти на будь-якій залізничній станції, в будь-якому, навіть найменшому селищі, не кажучи вже про великі міста. І все-таки це тільки в Сибіру. Тим часом далеко не кожен може дозволити собі поїздку на Байкал заради того, щоб спробувати місцеві делікатеси (які, до речі, не обмежуються одним омулем). Звісно, манять не лише гастрономічні задоволення, а й природа, ліси, гори, річки, Байкал… Але все ж таки цього буває недостатньо.
А омуль, головним чином омуль холодного копчення, вважається делікатесом і дуже високо цінується у нашій країні, а й її межами. І не дивно, адже чим важче дістати той чи інший продукт, тим цінніший він. Зрозуміло, річ не тільки в цьому. відрізняється особливим смаком. Його м'ясо дуже жирне та ніжне, як і у багатьох риб, що живуть у холодній воді. Крім того, при правильному приготуванні воно набуває незвичайного присмаку, за який і цінується. Корінні сибіряки називають такого омуля "омуль з душком". Декому цей запах нагадує запах трохи протухлої риби, але це не так. Під час приготування в м'ясі омуля відбуваються хімічні реакції, за рахунок яких воно і набуває свого присмаку. Більшість людей, які спробували омуля, вважають, що ніколи не їли нічого смачнішого. Звичайно, є й ті, кому не сподобався омуль, але таких одиниць.
Крім дивовижного смаку, м'ясо омуля має низку корисних якостей. Ще за старих часів серед сибіряків ходило повір'я, що здатний вилікувати рибака від будь-якої, навіть найтяжчої недуги, достатньо провести йому по губах хвостом свіжовиловленої риби.
Та й довгожительство, яким славляться сибіряки, теж ще раз доводить корисні якості багатьох сибірських продуктів взагалі та омуля зокрема. Корисні властивостім'яса омуля доведені лікарями, так що це не просто повір'я та домисли. Звичайно, для того, щоб вони були в наявності, треба їсти омуляне рідше, ніж їдять мешканці прибайкальських районів, а це не завжди можливо.
Окреме задоволення – це рибалка на Байкалі. Омуль - риба досить примхлива і далеко не кожному рибалці вдається перехитрити його. Омуля можна ловити взимку та влітку і, за словами сибіряків, свіжовиловлений та свіжозварений омуль – це щось божественне.
І все ж таки сьогодні зовсім необов'язково їхати на Байкал, щоб спробувати, нарешті, копченого або солоного омуля. Тепер цю дивовижну рибу можна їсти у будь-якій частині Росії. Сучасні технології заморозки та вакуумне упакування дозволяють зберегти смак і корисні якості омуля протягом тривалого терміну. А це означає, що його можна доставити до будь-якої точки Росії, не побоюючись, що тушка зіпсується. Солоного омуля та копченого омуля, а також балики можна вживати в їжу без будь-якої додаткової обробки. А ось свіжозаморожені тушки омуля можна приготувати будь-яким способом, включаючи споконвічно сибірські варіанти приготування. Наприклад, омуль на рожна цілком можна приготувати на природі, а розколотку зробити за допомогою звичайної морозильної камери. Було б бажання.
На нашому сайті ми розмістили для вас найцікавішу та корисну інформацію про омул. Ви дізнаєтеся, які види омуля існують у природі, де і як його можна впіймати, а також знайдете рецепти приготування цієї риби в домашніх умовах. Тут все, починаючи від справжньої сибірської струганини і закінчуючи фаршированим омулем.
Способи приготування омулю
В якому вигляді омуль найбільше цінується?
У Сибіру найбільше цінується солоний омуль, порот і непорот культурного посолу. Справжні любителі та знавці вважають, що поротий солоний омуль<с душком>- своєрідним пікантним запахом і дуже ніжним по консистенції м'ясом - краще за всіх інших видів приготування. Для незвичної людини такий омуль здається дещо протухлим (проте це тільки здається, така специфіка запаху делікатесної риби. Не всім же подобається, наприклад, сир<Рокфор>, проте любителі не проміняють його на жодній іншій). Високо цінується свіжоморожений омуль, приготований у вигляді розбивки та струганини. Влітку воліють омуль на рожні.
Розколотка
Сильно заморожену рибу відбивають тверлим предметом, щоб зняти з неї шкуру. Після биття шкіра легко знімається, а риба в сирому вигляді заправляється спеціями і цибульно-оцтовою приправою. Використовується як закуска.
Строганіна
Улюблена страва сибірських рибалок та мисливців узимку. Для його приготування використовується сильно заморожена риба, яка стругається ножем тонкими пластинками, як стружка (звідси струганина). Вживається у сирому вигляді зі спеціями, цибулею та оцтом.
Омуль байкальський
Байкальський омуль (Coregonus autumnalis migratorius)нагулюється у просторах Байкалу, де їжею його є переважно дрібні рачки — епішури. Встановлено, що епішурою омуль живиться, якщо концентрація її не нижче 30-35 тис. рачків у кубометрі води. При нестачі основного корму він переходить на харчування пелагічним бокоплавом та молоддю чудових байкальських рибок – голом'янок. Омуль - великий сиг, що досягає понад 7 кг ваги.
У вересні байкальський омуль входить до річок, готуючись до нересту. Розрізняють три раси омуля:
1) ангарська (нерест у верхній Ангарі, Кічері, Баргузіні), найбільш скоростигла і повільно зростаюча, що дозріває у віці 5-6 років;
2) селенгінська (нерест у Селенгу, Великій та інших річках східного узбережжя), що швидко зростає і дозріває в 7-8 років;
3) чивиркуйська (річки Великий та Малий Чивиркуй).
Ця раса йде на нерест пізніше за всіх (з середини жовтня) і подібно до селенгінської швидко росте. Закінчує нерест омуль вже при льодоставі, коли по нерестилищах пливе шуга. Після нересту він скочується до Байкалу, де зимує на великих (300 м і більше) глибинах.
Інтенсивна ловля цієї риби значно знизила її запаси, тому тепер для підтримки стада вдаються до штучного розведення. Омуль, що населяє нар. Пенжину, що впадає в Охотське море, виділяється на особливий вид - пенжинський омуль (Согеgonus subautumnalis). Про його спосіб життя практично нічого не відомо, мабуть, це якась форма звичайного омуля, що ухиляється.
Омуль (Coregonus autumnalis)прославлений гастрономами герой пісень, у нашій виставі пов'язується з Байкалом. Це не зовсім так: у Байкалі живе лише його підвид. Сам омуль – прохідна риба. Він нагулюється в прибережних частинах Льодовитого океану і йде на нерест у річки від Вельти (на захід від Печори) до річок Аляски та Північної Канади. Як і в тугуна, у омуля кінцевий рот, але більше (до 51) зябрових тичинок. Ця велика (до 64 см у довжину і 3 кг ваги) риба - об'єкт промислу у всіх сибірських річках, крім Об, в яку він чомусь не заходить, хоча є в Обській губі. Розрізняють літній (червень - липень) та осінній хід омуля. Риби, що зайшли в річку, пізно дозрівають і метають ікру наступного року.
Рибалки добре відрізняють ходового морського омуля від затриманого в річці. Морський омуль набагато жирніший, нутрощі його буквально залиті жиром, а кишечник зовсім порожній. Живиться омуль у морі великими ракоподібними – бокоплавами, мізидами; молоддю бичків, мальками сигових, корюшки, полярної тріски. Потрапляючи до місць із високою концентрацією планктону, омуль переходить на харчування планктонними рачками. Подібно до інших сигам нереститься восени. Непоодинокі його природні помісі з іншими видами сигів - муксуном і пижіаном.
«Прийшовши у гості, я виявив, що ліфт не працює. Приятель мій жив на дев'ятому поверсі, і я пішов пішки. На четвертому поверсі я відчув неприємний запах. На п'ятому запах посилився, на шостому мені довелося затримувати подих, я піднімався вище - і ставало все гірше і гірше. На дев'ятому сморід був зовсім нестерпний, а коли я зателефонував у двері, мені відчинила дружина приятеля і замість вітання закричала: «Я його вижену!» Хвиля жахливого запаху збивала з ніг.
Не пам'ятаю, як я набрався сил, щоб увійти до цієї кімнати. Там біля вікна сидів мій приятель, а перед ним лежала риба. Знаменитий байкальський омуль із душком.
"Що ж робити? — сумно спитав він мене. - Це ж легенда. Я ж його віз спеціально. Невже викидати?
Я зрозумів, що не можу його покинути. Це був мій близький друг, ми багато років були разом у горі та радості.
Найскладніше і найстрашніше було піднести це до рота, тобто наблизити до носа. Ми пробували тричі – не виходило. Тоді ми накотили. Потім ще раз.
Коли нарешті я поклав шматочок омуля в рот, як описати ці відчуття? Це було найсмачніше, що мені доводилося пробувати у житті. Омуль мав пронизливий і при цьому тонкий і ніжний смак, був масляної консистенції, танув у роті і взагалі був досконалим».
Таку історію розповів мені мій друг Саша Сорін — фотограф, чиї знімки багато разів публікувалися у «Навколо світу». Байкальський омуль, який підкорив Сашка, справді риба легендарна. Рецепт її приготування, як розповідають у Бурятії, запозичений у ведмедя (іноді страву так і називають - «Омуль по-ведмежому»). Ведмідь, упіймавши омуля, не їсть його відразу, а звалює в яму, закидає хмизом і вичікує, а їсть, тільки коли риба починає сильно пахнути. Цей специфічний запах — за мірками простодушних споживачів, що найбільше нагадує просто тухлятину, — і є той самий душок, що перетворює омуля на делікатес, за яким полюють аматори сильних гастрономічних вражень. Є багато байок про те, що смердючим омулем старожили в порядку знущання спеціально годують туристів-недотепів. І є історії про те, як туристи викидають омуля в смітник, визнавши протухлим, а старожили кидаються діставати рибу назад і вчать дурнів, як треба їсти справжні гурманські страви.
Важко з абсолютною точністю реконструювати мотиви ведмедя, що зариває омуля в землю перед вживанням, але такий принцип витримки риби поширений у всьому світі.
Рибу разом із сіллю закопують у мерзлу землю або закладають у бочки, глиняні глеки, кам'яні резервуари, будь-яку іншу тару — і чекають. Чекають довго: процес бродіння (або ферментації) займає інших випадках кілька місяців, або навіть кілька років. На виході виходить дивний продукт (іноді це сама риба, а іноді рибний соус) з огидним запахом та чудовим смаком.
Є кілька основних пояснень того, навіщо люди на різних кінцях земної кулі роблять ці неапетитні маніпуляції. Перше пояснення полягає в тому, що заквасити рибу – це один із способів консервації. Друге медичне пояснення: кажуть, що ферментована риба корисна для здоров'я. На цьому ґрунті виросло кілька міфів — риба з душком «лікує» чи не всі відомі хвороби. Зокрема, люблять розповідати, що гнила риба – рід афродизіаку, а також порятунок від цинги, але наукових підтверджень тому немає. Але це дуже смачно. І огидно.
Норвегія
Ракфіск
— Ви куди, до Фагернеса? На фестиваль? - спитав мене попутник у поїзді. — Моя мати теж туди вирушає. Ну допомагай вам бог... З незвички воно...(З неопублікованих кулінарних дорожніх нотаток)
Принцип приготування ракфіску той самий, що й у квашення капусти. У Норвегії це найчастіше сиг чи форель. І ось цю рибу витримують під пресом в сольовому розчині, але не пару днів, а пару
місяців. Потім її ріжуть скибочками, поливають сметаною, зверху кладуть сиру цибулю кільцями і подають на стіл. Ракфіск - риба з гострим неприємним запахом і ніжним, як водиться, смаком - зайняв своє місце в ряді інших рибних спеціалістів Норвегії на кшталт кліпфіску (висушеної до стану каменю солоної тріски) або лютефіску (риби, вимоченої в лужному розчині, - згадка про неї вперше. у джерелах часів Середньовіччя). Об'єднувала ці страви одна мета: їх можна було довго зберігати. Тепер ця прагматика забута, але не забуто рецептів.
Ісландія
Хакарл
Я знав, що його треба спробувати, і, побачивши його в меню, одразу замовив. Офіціантка подивилася на мене зі співчуттям, вона таких вже зустрічала. «Але ви впевнені? - перепитала вона. - Ви точно впевнені? Я наполягав. "Ну що ж, тоді пішли", - зітхнувши, сказала вона. Куди? Я вже сидів за своїм столиком у ресторані. "Ні, це у нас тут не їдять". У маленькому зальчику, куди мене привели, відвідувачів не було... (З неопублікованих кулінарних дорожніх нотаток)
Ісландська страва хакарл - це м'ясо акули, приготовлене за рецептом вікінгів. Акулу патрають і закладають у резервуари з гравієм. Через два місяці дістають, ріжуть смугами і ще кілька місяців підвішують на спеціальних гаках дозрівати. Потім обдирають скоринку, що утворилася, і їдять. Точніше, намагаються. Крім консервації вікінги мали ще одну мету: дбали про своє здоров'я. У гренландських акул немає сечовивідних шляхів, і урина виводиться через шкіру. Є тіло акули, насичену сечовою кислотою, небезпечне для життя. Довгі маніпуляції з хакарлом не скасовують його огидного запаху, додаючи масу нових згубних відтінків, але принаймні позбавляють отруйних властивостей. В результаті продукт, що вийшов, - це феєрична гидота, що згадується у всіх можливих топах disgusting food, десь між мозками мавпи і вареним оком тунця.
Швеція
Сюрстремінг
— А ось це доведеться залишити! — суворо промовив митник. — Наша авіакомпанія не дозволяє провезення такої продукції... Це вибухонебезпечна речовина. Дві банки з делікатесом вирушили в кошик, де вже лежало штук десять таких самих банок, відібраних у таких, як я, дурнів-туристів. (З форуму амстердамських любителів гострих кулінарних вражень)
У Швеції відома технологія консервації риби зазнала змін. Важливим елементом шведської середньовічної кухні був оселедець, але шведи не мали споконвічної ідеї змусити рибу бродити — її просто засипали великою кількістю солі, виходив консервант, смачний і зручний для зберігання. У XVI столітті, у важкі для країни воєнні часи, сіль стала дефіцитом і оселедець солили ощадливо. Процес консервації був порушений, почалося бродіння, пішов мерзенний запах, але шведи вирішили, що у лихоліття вибирати не доводиться. А потім утягнулися. Так квашений оселедець — сюрстреммінг — з їжі від безвиході перетворився на делікатес.
Зараз сюрстремінг продається у вигляді консервів, і відкривати їх удома не рекомендується, оскільки банку зазвичай вибухає. А ось приїхати до Швеції та з'їсти його на пікніку, запиваючи пивом, — саме воно.
Японія
Наредзусі
Не кажи, що суші – це сама свіжість, згадай, із чого все починалося. (Японська народна мудрість)
Готувати суші із сирої риби стали лише у XIX столітті. Японський ієрогліф "суші" означає "кислий", "квашений". І в початковій своїй модифікації суші готували в Південній Азії з солоної риби (найчастіше з прісноводного коропа), що забродила, перемішаної з рисом і полежала під пресом. Процес молочнокислої ферментації дозволяв рибі залишатися їстівною протягом року. Рис використовувався тільки як підсобний матеріал і після викидався. Суші без рису та з гнилої риби називалися «наредзусі», і тепер вони теж екстремальна розвага для туристів, спеціаліст лише кількох ресторанів Токіо.
На північному сході Росії з лососевих готували оргиз. Для нього виривалися спеціальні траншеї берегами річки — рибу туди звалювали влітку, накривали сіном, а діставали пізньої осені чи взимку. І знову ж таки спочатку це була їжа важких голодних часів, а тепер екзотика для туристів.
Древній Рим
Соус гарум
Марціал писав про нього: «Дар дорогоцінний прийми: зі свіжої крові макрелі, / Не засипала ще, чудовий розсіл».
Пліній Старший, обурюючись з приводу дорожнечі гаруму, описував технологію так: «він готується з риб'ячих кишок та іншої кишки, яку зазвичай викидають, вимочуванням їх у соляному розчині; так що насправді це продукт гниття риби». Сенека називав гарум "сукровицею протухлих риб".
Йдеться про рибний соус гарум. Готуючи його, жителі Стародавнього Риму керувалися, мабуть, тими самими міркуваннями — зручності консервації, користі здоров'ю. Можливо, працювала і деяка хвора дбайливість: шкода викидати рибну дрібницю. Зберігали у кам'яних ваннах під сонцем, додавали оливкову олію, перець, сіль та вино і витримували кілька місяців. Апіція I століття н. е. містить рецепти з цим соусом, який служив приправою та використовувався замість солі. Більше того, пристрасні римляни приписували йому деякі цілющі властивості: він, мовляв, гарний при наривах і проносі, але медичної критики ця ідея не витримує (як не витримує критики і версія про те, що риба, що забродила, є афродизіаком або оберігає від цинги).
Південно-Східна Азія
Падаєк, нам пла, ниокмам
Говорити про запозичення в даному випадку необачно, але (вигадки географії та історії) дуже схожу технологію приготування рибного соусу практикують у багатьох країнах Південно-Східної Азії.
Найвідоміші соуси, що використовуються як заміна солі і тому мають репутацію страшно корисних, є в Таїланді (більш ядрений - пайок, м'якший і європеїзований - нам пла) і В'єтнамі (ниокмам), але існує мільйон різновидів соусу: м'янманський, камбоджійський, , філіппінська, малайська.
Принцип той самий — величезні чани заповнюються дрібною рибою на зразок анчоусів або креветками, зверху кладеться прес. І далі процес ферментації займає від року до трьох — що довше, то краще. За цей час дрібна риба розчиняється та в рідині накопичується глутамат натрію – підсилювач смаку. Саме завдяки йому у найжорстокішому конфлікті огидного тухлого запаху та ніжного пікантного смаку перемагає останній.
І власне, саме в цьому секрет шаленої популярності тухлої риби та тухлих соусів — тонкий смак змушує європейців долати себе і, затискаючи носа, долучатися до огидних кулінарних вишукувань. Легенда про цей смак стає головним провокатором людської цікавості та безбашенності. А завдяки цікавості та безбашенності не переведуться ресторани, чиї меню нагадують путівник по кунсткамері, старожили на ринках продовжать торгувати смердючими делікатесами, точно знаючи, що попит на їхній товар не згасне. І завжди знайдеться псих, який потягне в валізі байкальського омуля або загорне в газету протікає банку нам пла.
Омуль – скарб Сибіру
Сибір... Загадковий Сибір, оспіваний багатьма поетами та бардами, регіон, відомий суворим кліматом та унікальною природою. Тут все незвично і нове для жителів європейської частини Росії та для іноземців, і саме це надає Сибіру нальоту загадковості та незвіданості.
Унікальність природи Сибіру не треба доводити. Достатньо лише взяти Байкал, озеро, відоме усьому світу. Саме Байкал став своєрідною колискою для багатьох скарбів Сибіру, наприклад, омуля. - це невелика за розміром риба сімейства сигових. Багато хто думає, що вона водиться тільки в Байкалі, але ця думка помилкова. Омуля можна знайти здебільшого сибірських річок, і навіть у прибережній зоні північних морів. Проте саме байкальський омуль відомий гурманам усього світу. Цілком можливо, що це пов'язано з надзвичайною чистотою байкальської води, а омуль дуже цінує чисту воду. Так що омуль байкальський – це те, чого не зустрінеш ніде більше. Не дивно, що страви з омулю стали візитівкою цього регіону.
Омуль був, є і буде одним із головних джерел доходу для місцевих жителів. Омуль солоний, а також копчений омуль і в'ялений омуль - всі ці продукти сьогодні можна знайти на будь-якій залізничній станції, в будь-якому, навіть найменшому селищі, не кажучи вже про великі міста. І все-таки це тільки в Сибіру. Тим часом далеко не кожен може дозволити собі поїздку на Байкал заради того, щоб спробувати місцеві делікатеси (які, до речі, не обмежуються одним омулем). Звісно, манять не лише гастрономічні задоволення, а й природа, ліси, гори, річки, Байкал… Але все ж таки цього буває недостатньо.
А омуль, головним чином омуль холодного копчення, вважається делікатесом і дуже високо цінується у нашій країні, а й її межами. І не дивно, адже чим важче дістати той чи інший продукт, тим цінніший він. Зрозуміло, річ не тільки в цьому. відрізняється особливим смаком. Його м'ясо дуже жирне та ніжне, як і у багатьох риб, що живуть у холодній воді. Крім того, при правильному приготуванні воно набуває незвичайного присмаку, за який і цінується. Корінні сибіряки називають такого омуля "омуль з душком". Декому цей запах нагадує запах трохи протухлої риби, але це не так. Під час приготування в м'ясі омуля відбуваються хімічні реакції, за рахунок яких воно і набуває свого присмаку. Більшість людей, які спробували омуля, вважають, що ніколи не їли нічого смачнішого. Звичайно, є й ті, кому не сподобався омуль, але таких одиниць.
Крім дивовижного смаку, м'ясо омуля має низку корисних якостей. Ще за старих часів серед сибіряків ходило повір'я, що здатний вилікувати рибака від будь-якої, навіть найтяжчої недуги, достатньо провести йому по губах хвостом свіжовиловленої риби.
Та й довгожительство, яким славляться сибіряки, теж ще раз доводить корисні якості багатьох сибірських продуктів взагалі та омуля зокрема. Корисні властивості м'яса омуля доведені лікарями, тому це не просто повір'я та домисли. Звичайно, для того, щоб вони були в наявності, треба їсти омуляне рідше, ніж їдять мешканці прибайкальських районів, а це не завжди можливо.
Окреме задоволення – це рибалка на Байкалі. Омуль - риба досить примхлива і далеко не кожному рибалці вдається перехитрити його. Омуля можна ловити взимку та влітку і, за словами сибіряків, свіжовиловлений та свіжозварений омуль – це щось божественне.
І все ж таки сьогодні зовсім необов'язково їхати на Байкал, щоб спробувати, нарешті, копченого або солоного омуля. Тепер цю дивовижну рибу можна їсти у будь-якій частині Росії. Сучасні технології заморозки та вакуумне упакування дозволяють зберегти смак і корисні якості омуля протягом тривалого терміну. А це означає, що його можна доставити до будь-якої точки Росії, не побоюючись, що тушка зіпсується. Солоного омуля та копченого омуля, а також балики можна вживати в їжу без будь-якої додаткової обробки. А ось свіжозаморожені тушки омуля можна приготувати будь-яким способом, включаючи споконвічно сибірські варіанти приготування. Наприклад, омуль на рожна цілком можна приготувати на природі, а розколотку зробити за допомогою звичайної морозильної камери. Було б бажання.
На нашому сайті ми розмістили для вас найцікавішу та корисну інформацію про омул. Ви дізнаєтеся, які види омуля існують у природі, де і як його можна впіймати, а також знайдете рецепти приготування цієї риби в домашніх умовах. Тут все, починаючи від справжньої сибірської струганини і закінчуючи фаршированим омулем.
Способи приготування омулю
В якому вигляді омуль найбільше цінується?
У Сибіру найбільше цінується солоний омуль, порот і непорот культурного посолу. Справжні любителі та знавці вважають, що поротий солоний омуль<с душком>- своєрідним пікантним запахом і дуже ніжним по консистенції м'ясом - краще за всіх інших видів приготування. Для незвичної людини такий омуль здається дещо протухлим (проте це тільки здається, така специфіка запаху делікатесної риби. Не всім же подобається, наприклад, сир<Рокфор>, проте любителі не проміняють його на жодній іншій). Високо цінується свіжоморожений омуль, приготований у вигляді розбивки та струганини. Влітку воліють омуль на рожні.
Розколотка
Сильно заморожену рибу відбивають тверлим предметом, щоб зняти з неї шкуру. Після биття шкіра легко знімається, а риба в сирому вигляді заправляється спеціями і цибульно-оцтовою приправою. Використовується як закуска.
Строганіна
Улюблена страва сибірських рибалок та мисливців узимку. Для його приготування використовується сильно заморожена риба, яка стругається ножем тонкими пластинками, як стружка (звідси струганина). Вживається у сирому вигляді зі спеціями, цибулею та оцтом.
Омуль байкальський
Байкальський омуль (Coregonus autumnalis migratorius)нагулюється у просторах Байкалу, де їжею його є переважно дрібні рачки — епішури. Встановлено, що епішурою омуль живиться, якщо концентрація її не нижче 30-35 тис. рачків у кубометрі води. При нестачі основного корму він переходить на харчування пелагічним бокоплавом та молоддю чудових байкальських рибок – голом'янок. Омуль - великий сиг, що досягає понад 7 кг ваги.
У вересні байкальський омуль входить до річок, готуючись до нересту. Розрізняють три раси омуля:
1) ангарська (нерест у верхній Ангарі, Кічері, Баргузіні), найбільш скоростигла і повільно зростаюча, що дозріває у віці 5-6 років;
2) селенгінська (нерест у Селенгу, Великій та інших річках східного узбережжя), що швидко зростає і дозріває в 7-8 років;
3) чивиркуйська (річки Великий та Малий Чивиркуй).
Ця раса йде на нерест пізніше за всіх (з середини жовтня) і подібно до селенгінської швидко росте. Закінчує нерест омуль вже при льодоставі, коли по нерестилищах пливе шуга. Після нересту він скочується до Байкалу, де зимує на великих (300 м і більше) глибинах.
Інтенсивна ловля цієї риби значно знизила її запаси, тому тепер для підтримки стада вдаються до штучного розведення. Омуль, що населяє нар. Пенжину, що впадає в Охотське море, виділяється на особливий вид - пенжинський омуль (Согеgonus subautumnalis). Про його спосіб життя практично нічого не відомо, мабуть, це якась форма звичайного омуля, що ухиляється.
Омуль (Coregonus autumnalis)прославлений гастрономами герой пісень, у нашій виставі пов'язується з Байкалом. Це не зовсім так: у Байкалі живе лише його підвид. Сам омуль – прохідна риба. Він нагулюється в прибережних частинах Льодовитого океану і йде на нерест у річки від Вельти (на захід від Печори) до річок Аляски та Північної Канади. Як і в тугуна, у омуля кінцевий рот, але більше (до 51) зябрових тичинок. Ця велика (до 64 см у довжину і 3 кг ваги) риба - об'єкт промислу у всіх сибірських річках, крім Об, в яку він чомусь не заходить, хоча є в Обській губі. Розрізняють літній (червень - липень) та осінній хід омуля. Риби, що зайшли в річку, пізно дозрівають і метають ікру наступного року.
Рибалки добре відрізняють ходового морського омуля від затриманого в річці. Морський омуль набагато жирніший, нутрощі його буквально залиті жиром, а кишечник зовсім порожній. Живиться омуль у морі великими ракоподібними – бокоплавами, мізидами; молоддю бичків, мальками сигових, корюшки, полярної тріски. Потрапляючи до місць із високою концентрацією планктону, омуль переходить на харчування планктонними рачками. Подібно до інших сигам нереститься восени. Непоодинокі його природні помісі з іншими видами сигів - муксуном і пижіаном.
Сам я до Байкалу та цієї унікальної риби маю відношення опосередковане. Так, поруч трошки стояв - батько родом з Чити і з 7 років жив в Ангарську, поки не поїхав у 22 роки будувати Новосибірський Академмістечко, дід з бабулею так в Ангарську і прожили все життя. Відвідував їх звичайно кілька разів - з Новосибірська багато не наїздишся, хоча за СРСР їздити було набагато простіше і дешевше, але все одно далеко.
А ось батини ангарські друзі частенько бували у нас – у відрядженнях, проїздом. Вони й привозили, бувало байкальських гостинців. В особливому ряду стояв омуль. І свіжоморожений, і з «душкою». Так що я був звичний до цього незвичайного продукту.
На початку 90-х на хвилі перебудови та іншої фігні, ми з друзями організували контору, яка займалася впровадженням НДР у галузі переробки рідкісноземельних металів, згодом ця контора виродилася в артіль старателів, але не про це.
Перша наша поїздка на ГЗК була такою, що запам'ятовується саме у зв'язку з цим омулем з «душком».
Рушили ми з Новосибірська в Усть-Каменогорськ усім готівковим і водночас «командним складом».
Серьога - гл.инженер, як єдиний має освіту області рідкісних металів,
Олег – директор із загальних питань.
І я – директор з конкретних відповідей – саме так я зажадав називати свою посаду, замість звичайного «голову кооперативу», і написав відповідну заяву =)
Серьога родом з Іркутська, тому, звичайно, чудово знав що таке омуль з «душком» і як його їдять.
А Олег типовий продукт напівзакритого тоді Новосибірського академмістечка. І так вийшло, що на спільних «виробничих нарадах» (так тоді називалися п'янки) Олег, якщо мова заходила за Іркутськ, Байкал неодмінно починав страждати – «О, знаю… Байкал… омуль із душком… така смакота. ..»
Ну і ось, нарешті воно трапилося - Сергій його батько привіз омуля і поклав не в морозилку, а в звичайний відділ холодильника, де він успішно за кілька днів придбав свій «душок». Ще на пероні Серьога порадував Олега – тобі подарунок – омуль із «душком». На обличчі Олега була бурхлива радість та всякі подяки. Завантажилися ми в купе, викупивши його на трьох, щоб ніхто не заважав пиячити проводити виробничу нараду в дорозі. Вагончик рушив, перон залишився. Стали діставати запаси, пляшки.
Олег у нетерпінні - ну давай же, швидше за омуля.
Серьога подивившись на нього, сказав - давай спочатку вип'ємо по першій?
Олег – ні, ні… давай омуля, обіцяв.
Ну, робити нічого, Серьога дістав пакет із омулем і став розвертати... у міру цього дійства обличчя Олега поступово змінювало колір, аж до зеленуватого... Схопивши порожній пакет він вискочив з купе... що він там робив із пакетом невідомо, хоч здогадатися було можна.
Ми за цей час встигли випити та закусити омулем. Потім Серьога виніс Олегу чарку, і тільки після цього той зміг повернутися в купе, в якому панували аромати омуля з «душкою».
Коли після третьої-четвертої чарки до нього повернулася здатність говорити, він сказав - «так це протухла риба !!!»...
Ми, хором – а ти, що не знав? Так нахвалював весь час...
Олег – ну мені багато про нього розповідали, але не говорили, що таке “душок”.
До подарунку Олежка так і не доторкнувся.
Часом дивуєшся, що тільки не їдять люди у різних країнах світу. Чотири роки тому я написав статтю, в якій розповів про деякі дивні кулінарні уподобання у різних народів. Один із «героїв» тієї моєї розповіді потрапить у цей імпровізований рейтинг.
Напередодні запитую себе, а чому нам здаються деякі заморські страви дивними і навіть дикими. Адже в білоруській кухні багатьом народам може здатися дивним традиція вживати цілісні шматки сала, а поєднання в деяких видах мачанок сала та молока взагалі буде для них диким. А для нас все це цілком нормально. Тож почнемо…
Перше місце. Сюрстреммінг, Швеція
Все-таки як не попишеш, але найзнаменитіша страва з тухлої риби це шведська сюрстремінг(солона оселедець, яку проквасили). Методика приготування чимось нагадує квашення капусти. Оселедець поміщають у бочку, де відбувається ферментація продукту та його окиснення. Наслідком цих процесів є зміна якості вихідного продукту, його смаку, кольору та запаху. Після того як оселедець трохи підквасять, його закривають у металеві банки, де процес ферментації триває.
Такий оселедець у Швеції вважається вишуканим делікатесом, оселедець з душком іноді можна зустріти на престижних банкетах. Шведи воліють їсти квашений оселедець з картоплею, помідорами, сирою цибулею та хлібом з маслом. Запивають таку їжу пивом, шнапсом або (О, боже!) молоком. Як бачите не лише у білоруській кухні зустрічаються своєрідні страви, в яких за неписаними естетичними правилами не повинно бути молока, а воно є.
Друге місце. Хаукарль, Ісландія
На другому місці блюдо маловідоме серед туристів, на відміну від сюрстреммінгу, зате дуже популярне у північній європейській країні Ісландії. Ісландія славиться суворим кліматом, вулканічною активністю та жорсткими умовами для життя (років 100 тому для виживання). Ймовірно, тому з давніх-давен ісландці стали вживати в їжу дуже дивні речі. Ось один із прикладів хаукарль- Страва з полярної акули.
Цікавий спосіб приготування цієї зубастої рибки. Справа в тому, що м'ясо полярної акули для харчування непридатне. У акули відсутні сечовивідні шляхи, і в м'ясі сконцентровано безліч сечовини. Є це неможливо, якщо попередньо не розрубати акулу на шматки, скласти в контейнери з отворами і дочекатися поки що отруєні соки з м'яса мимоволі витекли. Вся ця процедура триває 6-8 тижнів, а потім очищені від токсинів шматки риби в'ялять ще 2-4 місяці. Перед вживанням скоринку зрізають, а решту ісландці із задоволенням їдять.
Третє місце. Омуль із душком, Росія
Виявляється, підходящий кандидат для попадання в рейтинг є і на просторах нашої колишньої країни. Це омуль із душком, популярна страва на берегах Байкалу.
Я чув про знаменитий сибірський солоний або в'ялений омуль. Омуль взагалі можна назвати символом Байкалу, на якому дуже хотілося б коли-небудь побувати. Але виявляється особливий різновид, так званий омуль з душком. Його готують так: свіжу рибу трохи підсушують за кімнатної температури, буквально день-два. Це все, після цього можна відрізати від омуля шматочки і їсти макая в сіль-перець.
Четверте місце. Ракфіск, Норвегія
Норвежці як і їхні сусіди шведи люблять квасити рибу, теж вікінги. Але правда квас вони не оселедець, а червону рибу (як правило, форель). Така страва називається ракфіск. Готують так: кілька місяців рибу квасять у солоному розсолі під пресом. У цей час до бочки краще не підходити, т.к. запашок може збити з ніг.
Норвежці не дивлячись на запах дуже люблять ракфіск, готують з ним бутерброди, а також просто їдять приправляючи цибулькою.
П'яте місце. Ниок мам, В'єтнам
Ще одна відома страва — в'єтнамський рибний соус ниок мам. Він отримав світове визнання, сьогодні його можна купити у будь-якій країні світу, у тому відділі магазину, де продаються рідкості південно-східної кухні. Готовий продукт не страшний, лише трохи специфічний. А ось спосіб його приготування може трохи налякати.
Ось так нині мам виглядає…
Соус готують із дрібної рибки, а саме анчоусів. Її пересипають сіллю і залишають тинятися на сонці. Після закінчення ферментації рибну суміш складають у бочки та настоюють ще кілька місяців, а потім фільтрують. На цьому етапі соус вже готовий, як я говорив раніше, в цей момент він вже не страшний.
…А ось так нині мам готують…
Проте, народна чутка стверджує, що якщо пройти біля місця виробництва нині мам, то цю мить вже не забудеш ніколи в житті: настільки там мерзенний і запах, що вивертає.
Вся в'єтнамська кухня без мам не в'єтнамська кухня. Якщо соус не додають у страви, то обов'язково їм щось змащуватимуть під час їжі.
Шосте місце. Гарум, Стародавній Рим
Так, так… Вирішив включити до рейтингу знаменитий давньоримський соус гарум, технологія приготування якого дуже нагадує сучасний південно-східний ниок мам. Римляни брали дрібну рибку (хамсу, тунця, скумбрію), додавали до неї молюсків і пряні трави (+ використовувалися як консерванти оцет, оливкова олія, перець і сіль) і відправляли протухнути десь за містом. До того ж саме за містом. Римляни були естетами і могли витримати запаху тухлої риби, гарум було заборонено виробляти у містах на законодавчому рівні.
P.S.
Будіть у них, обов'язково спробуйте тухлу рибу. Де ще її покуштуєш…